Eğer bir koku özellikle Doğu ile ilişkilendirilecekse, bu kahvenin kokusu olurdu. Yüzyıllar boyunca batıya doğru bir yolculuk yapan kahve, birçok farklı forma bürünmüş ve misafirperverlik adabında benzersiz bir sembolik rol kazanmıştır. Bu nedenle kahve kültürü, sosyal yaşamın ayrılmaz bir parçası haline gelmiştir.
Mirra'nın Adının Kökeni
Mirra olarak bilinen acı kahve, Arapça "mur" kelimesinden türetilmiştir ve bu kelime acı anlamına gelir. Mirra, özellikle Urfa olmak üzere Türkiye'nin güneydoğu bölgesinin özel bir spesiyalitesidir. Burada Mirra, günlük yaşamın önemli bir parçasıdır ve her köşede, kahve semaverleri taşıyan sokak satıcılarıyla karşılaşırsınız.
Kahveyi sadece bir köşede sessizce yudumlanacak sıradan bir içecek olarak düşünüyorsanız, bu kahve söz konusu olduğunda fikirlerinizi yeniden gözden geçirmelisiniz. Mirra, resmi sosyal toplantılarda, düğünlerde, sünnet kutlamalarında, dini bayram günlerinde ve taziye sunulurken evlerde sunulan törensel bir içecektir. Geçmişte zengin haneler, aile ve misafirleri için kahve kavurma, öğütme ve yapma işini üstlenen özel bir kahveci çalıştırırdı.
Günümüzde bile Urfa'da özel günlerde çalıştırılan tahminen yirmi veya otuz usta kahveci bulunmakta ve bu meslek çoğunlukla babadan oğula geçmektedir.
İyi kalitede herhangi bir kahve kullanılabilir, ancak en az üç kişi gereklidir: biri suyu karıştıran, diğeri yavaşça kahveyi tencereye döken ve bir diğeri de türküler okuyan. Ancak önce, fasulyeler özel uzun saplı bir kaşıkla sürekli karıştırılarak düşük ısıda büyük bir kahve tavasında kavrulur. Usta kahveci, kahvenin rengine bakarak kahvenin mükemmel bir şekilde kavrulduğunu anlar. Sonra kahve, sıradan Türk Kahvesi'nden daha iri taneli olacak şekilde sert bir ağaçtan yapılmış büyük bir havanda dövülür. Günümüzde genellikle rahatlık için kahve öğütücüler kullanılsa da, havanda dövülmüş kahve hala en iyisi olarak kabul edilir.
Kahve yavaşça suya eklenir ve birkaç kez kaynatılır, böylece köpük oluşur ve kahve yoğunlaşır; işte bu süreçte uzmanlık önem kazanır. Daha sonra taze su ile karıştırılır ve özel süslenmiş metal bir tencereye yarısına kadar dökülür. İki veya üç kilo daha kahve eklenir ve tencere, taşmaması için sırayla ısıya koyulup alınarak kaynatılır. Hazır olduğunda soğuması için bekletilir, böylece kahve telvesi tencerenin dibine çöker ve kahve, mutbak olarak bilinen ikinci bir tencereye süzülür. Bu aşamada ilk kahve ve su karışımından daha fazlası eklenir, sonra kahve yeniden kaynatılır ve başka bir tencereye süzülür, geriye kalan telvesi bırakılır.
İhtiyaç duyulduğunda kahve, uzun saplı bakır bir kahve tenceresi olan cezve veya bakır bir sürahide ısıtılır ve fincanlara dökülür. Dökme işleminin kendine has bir töreni vardır. Kahveci, fincanı bir elinde ve tencereyi diğer elinde tutar. Boyununda veya cebinde fincanları silmek için bezler bulunur. Oradaki kişilere yaş sırasına göre, en yaşlıdan en gençe doğru hizmet edilir ve her kişiye iki kez servis yapılır. Her seferinde fincana az miktarda dökülür. Kahvenin soğumasına izin verilmemeli, çünkü tat kaybolur, ancak ağzı yakacak kadar sıcak içilmemelidir. Önce fincanı ağzına eğmeli, kahvenin damakla hafifçe temas etmesine izin vermelidir ve sonra kahveyi iki veya üç yudumda yavaşça içmelidir, her seferinde fincanı 45 derece döndürmelidir.
Şekersiz servis edilir ve o kadar güçlüdür ki sarhoşluğa karşı kesin bir çare olarak kabul edilir ve halk arasında ‘sarhoş ayıltan’ olarak bilinir. Urfa'da Mirra'ya yönelik katı protokol kuralları geçerlidir.
Eğer daha önce hiç servis yapmamış bir ailenin bir ferdi zenginleşir ve Mirra servis etmeye karar verirse, önce bölgenin ileri gelenlerini izin kutlaması için evine bir ziyafete davet etmelidir.
Özel Fincanlar
Fincanlar özel bir türdendir ve başka bir şeyden içilmesi düşünülemez. Bunlar, sapı olmayan ters kesik koni şeklinde küçük fincanlardır. İyi adab gereği, servis edilen kişi, kahveyi servis eden kişinin yüzüne bakmalı ve bitirdiğinde fincanı geri vermelidir. Fincanı yere koymak kaba sayılır ve cezası ya fincanı altınla doldurmak ya da fincanı sunan genç adamın evliliğini düzenlemek zorunda kalmaktır! Bu adetin nasıl ortaya çıktığı bilinmemektedir, ancak konuyla ilgili şu hikaye anlatılır: Bir gün, bir toprak sahibinin evinde zengin bir misafir, kahveciye bahşiş vermek istedi ancak ev sahibinin misafirperverliğine hakaret etmiş gibi görünmemesi için bunu öyle bir şekilde yapmak istedi.
Mirra'sını içtikten sonra, fincanı kahveciye geri vermek yerine yere koydu. Kahveci fincanı almak için eğildiğinde, misafir geri vermediği için özür diledi ve pişmanlığını ifade etmek amacıyla fincanı altınlarla doldurdu.
Bundan sonra, herhangi biri fincanını yere koyarsa, kahveci onların fincanı altınla doldurmalarını veya evliliklerini düzenlemelerini talep eder. Dolayısıyla Urfa'da Mirra içmeye davet edildiğinizde, yerel adetleri unutmanın yüksek bir bedeli olduğunu unutmayın!
